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식품의 안전성을 보증하기 위해 식품의 원재료 생산, 제조, 가공, 보존, 유통을 거쳐 소비자가 최종적으로 식품을 섭취하기 직전까지 각각의 단계에서 발생할 수 있는 모든 위해한 요소에 대하여 체계적으로 관리하는 과학적인 위생관리체계를 말한다. HACCP는 위해요소분석(HA : hazard analysis)과 중요관리점(CCP : critical control points)으로 나뉜다. HA는 원료와 생산공정에서 위해가능성 요소를 찾아 분석 평가하고, CCP는 해당 위해요소를 예방 및 제거하고 안전성을 확보하기 위해 중점으로 다루어야 할 관리점을 말한다.

HACCP 개념은 1960년대 초 미국 우주계획에서 무결점 식품공급 기준으로 채택되면서 처음 적용되었다가 1980년대 들어 일반화되었다. 1993년 유엔식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)의 국제식품규격위원회에서도 HACCP를 식품위생 관리지침으로서 채택하였었다. 또한 1997년부터 미국 식품의약품안전청(FDA)에서는 HACCP 제도를 미국에서 유통되는 모든 수산식품에 대해 강제적으로 적용할 것을 결정한 바 있다.

우리나라는 1992년부터 HACCP 제도의 도입 준비에 들어갔으며, 1995년 12월에 식품위생법으로 HACCP을 첫 도입했다. 또한 2002년에 HACCP을 의무적으로 적용하는 것에 대한 법적인 근거를 마련하였으며, 2006년부터는 어육가공품의 어묵류, 냉동수산식품의 어류 · 연체류 · 조미가공품 등 3종, 냉동식품 중 피자류 · 만두류 · 면류 등 3종, 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품, 배추김치(2008년 12월 1일부터) 등 7개 품목군을 의무적용 대상으로 지정하여 연매출액과 종업원 수 기준으로 매년 순차적으로 확대하여 적용해 왔다.

2015년 4월 현재 식품위생법에 따른 위해요소중점관리기준 대상 식품에는 어육가공품 중 어묵 · 어육 소시지, 냉동수산식품 중 어류 · 연체류 · 조미가공품, 냉동식품 중 피자류 · 만두류 · 면류, 과자류 중 과자 · 캔디류 · 빙과류, 음료류, 레토르트식품, 김치류 중 배추김치, 빵 또는 떡류 중 빵류 · 떡류, 코코아 가공품 또는 초콜릿류 중 초콜릿류, 면류 중 국수 · 유탕면류, 특수용도식품, 즉석섭취 · 편의식품류 중 즉석섭취식품, 식품 제조 · 가공업의 영업소 중 전년도 총 매출액이 100억 원인 영업소에서 제조 · 가공하는 식품 등이 있다.

또한, 축산식품에 있어서는 1997년 12월 축산물가공처리법(현재 축산물위생관리법)에 HACCP 제도 도입을 위한 근거를 마련하였고, 1998년 8월 축산물 안전관리인증기준을 제정하여 2000년 7월부터 2003년 7월까지 연차적으로 전국의 모든 도축장에 HACCP을 의무적용하도록 하였으며, 집유업 및 축산물 가공품의 경우 2013년 3월부터 HACCP을 의무적용하도록 하고 있다.
[네이버 지식백과] HACCP (시사상식사전, pmg 지식엔진연구소)